El aceite de oliva virgen extra Soldevilla, es elaborado a partir de las siguientes variedades de aceitunas:
ARBEQUINA
Toma su nombre de la comarca de Arbeca, provincia de Lérida. Es la variedad de mayor cultivo en Cataluña y entre las diez de mayor importancia a nivel nacional. En la actualidad, es una variedad en franca expansión tanto en la zona de la que es autóctona como en otras zonas olivareras, españolas y extranjeras. Este aceite de oliva se caracteriza por su fluidez y extraordinaria fragancia. Muy frutado, presenta un sabor muy poco amargo y picante, con aroma a manzana y almendra. El contenido medio en vitamina E y bajo en polifenoles totales dan lugar a la suavidad  y al dulzor de sus aceites.
PICUAL
Es la que ocupa mayor superficie de cultivo en España, estimándose en la actualidad en más de 860.000 hectáreas. Predomina en la provincia de Jaén, donde ocupa la práctica totalidad de la superficie olivarera, extendiéndose a Córdoba y Granada. El aceite picual presenta matices sensoriales específicos que le identifican dentro de los aceites varietales. Tiene atributos positivos de amargo, picante y astringente que se suavizan con el tiempo.
En cuanto a su composición se caracteriza tanto por un alto contenido en ácido oleico, monoinsaturado de alto interés nutricional como por un bajo contenido en ácido linoléico. La significativa proporción de antioxidantes naturales, polifenoles y tocoferoles da lugar a que esta variedad destaque por un alta estabilidad al enranciamiento.
LECHÍN
Ocupa una superficie próxima a las 190.000 hectáreas, siendo la cuarta variedad en importancia a nivel nacional. Predomina su implantación en la provincia de Sevilla, extendiéndose su cultivo a Córdoba, Málaga y Cádiz. El aceite de oliva de la variedad lechín presenta unas características organolépticas de gran personalidad. Con aroma frutado intenso, destaca su equilibrio en la presencia de atributos verdes, amargo y picante.
Es poco astringente y suave al paladar, con un ligero sabor a almendra. Este aceite se caracteriza por un contenido medio en ácido oleico, monoinsaturado de alto nivel nutricional. La alta proporción de polifenoles totales reporta a esta variedad fragancia y sabor a verde. Tiene una estabilidad al enranciamiento media.